Nenhum restaurante consegue fazer sucesso se não for bem administrado. A afirmação vale para qualquer tipo de negócio — mas, no caso de quem lida com alimentos e bebidas, a administração envolve um fator crucial, que costuma ser também um dos maiores desafios para quem está começando: o controle de estoque.
Independentemente de qual é o ramo do seu estabelecimento, você precisa de uma boa gestão de ingredientes, seus usos, validade e armazenamento para não perder dinheiro. Entenda abaixo como colocar em prática um bom controle de estoque em seu restaurante e acompanhe em dois vídeos exclusivos o passo a passo para se organizar!
O que é controle de estoque?
De forma simplificada, o controle de estoque de um restaurante é a gestão do que entra e sai em produtos e insumos de um estabelecimento. Ele é fundamental, não só para o abastecimento de mercadorias e a previsão de demanda com mais exatidão — evitando prejuízos — como também colabora para a criação de um atendimento de qualidade.
Um rigoroso controle de estoque pode, ainda, combater o desperdício de alimentos. Segundo dados de um relatório divulgado em março de 2024 pelo Pnuma (Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente), foram gerados 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares em 2022. Do total de alimentos desperdiçados naquele ano, 12% aconteceram no varejo e 28% em serviços de alimentação — os 60% restantes foram registrados no âmbito doméstico.
Da escolha do cardápio ao estoque
Antes mesmo de começar a pensar no estoque, é preciso decidir o cardápio do seu restaurante. Com esta etapa finalizada, será a hora de elaborar uma ficha técnica para todos os pratos e drinks do menu do seu estabelecimento.
A ficha técnica é um documento essencial em qualquer cozinha, pois lista a quantidade de ingredientes usados em cada prato, junto com o custo de insumos (ingredientes) e custo final do prato (considerando demais gastos envolvidos no preparo, como gás, eletricidade, serviço, etc.). A ficha técnica serve para realizar uma gestão de custos — e, por isso, está relacionada ao controle de estoque.
Criando uma ficha técnica, é possível organizar as compras para o estoque e, consequentemente, o processo de reposição das mercadorias listadas. Além disso, o documento também ajuda a definir quanto cobrar por cada prato.
Organizar e armazenar os produtos
Questões práticas de espaço, identificação e organização também fazem parte do controle de estoque de um restaurante. É preciso levar em conta o tamanho físico da sua área de estoque para pensar na armazenagem correta de cada insumo.
O local de armazenagem deve ser previsto para facilitar a verificação dos produtos do estoque:
Estantes e nichos verticais são uma boa opção, já que liberam área de piso e aumentam a visibilidade do local;
Na hora de organizar os itens, também será útil definir categorias, como tipo de ingrediente, frequência de uso e prazo de validade;
Os ingredientes, inclusive, têm suas próprias condições de armazenamento. Enquanto alguns deles dependem de refrigeração para durarem mais tempo, outros devem ficar longe da geladeira;
Ao serem armazenados, os produtos devem ser mantidos em suas embalagens originais;
Ao estocar alimentos não perecíveis, é importante lembrar de deixar espaço para a circulação de ar no ambiente;
Já os itens perecíveis demandam mais atenção: é preciso conservá-los conforme indicado no rótulo de cada um deles — só assim poderá ser seguido o prazo de validade indicado nas embalagens, por exemplo.
Cuidados com a limpeza
Manter o estoque limpo e organizado precisa ser um cuidado diário para evitar contaminações, umidade ou qualquer outro fator que possa tornar os itens do seu estoque impróprios para consumo. Para ajudar nesta tarefa, crie uma rotina entre a equipe e delegue as funções de checagem, armazenamento e limpeza.
Para garantir a segurança e a saúde de todos que frequentam o seu restaurante, siga as regras da Vigilância Sanitária. Lembre-se: sem produtos amontoados ou próximos de lugares úmidos e com poeira!
O jogo da entrada e da saída
Para um controle eficiente, todas as mercadorias do estoque devem estar cadastradas — é necessário fazer contagem de estoque e inventários, uma lista com todos os produtos armazenados, regularmente. Este cuidado mantém os responsáveis pela supervisão bem informados a respeito do fluxo de entradas e saídas de materiais.
Além disso, com controle detalhado, é possível se antecipar à eventual ausência de insumos usados em pratos ou drinks oferecidos no cardápio. Sabendo quais produtos têm maior e menor saída, fica mais fácil entender quais precisam de substituição ou incentivo para venda.
Este registro também pode evitar fraudes e ajudar na economia na hora de repor itens que faltam.
Os tipos de estoque
Existem diferentes modelos de organização de estoque. Os dois tipos básicos são: mínimo e máximo.
- O estoque mínimo, também conhecido como estoque de segurança, reserva ou proteção, é a menor quantidade de insumos que deve existir no estoque do estabelecimento, prevenindo as emergências. Ele deve ser calculado considerando os dias necessários para a entrega do produto e o consumo médio.
- Já o estoque máximo é a maior quantidade de insumos que deve existir no restaurante. Isso garante o consumo até o prazo de recebimento do próximo lote de reposição do item. Ele deve ser pensado tendo em conta o espaço para armazenamento, a programação dos pedidos e os recursos financeiros disponíveis.
Há também o estoque sazonal: alguns produtos podem ter uma saída maior em determinadas épocas do ano.
Modelos de reposição
Depois de definir os limites mínimos e máximos de cada item do estoque, é hora de escolher o melhor modelo de reposição para o seu negócio. Os dois mais comuns são: contínua e periódica.
- Na reposição contínua, as compras são realizadas em menor quantidade, mas com maior frequência. Apesar de dificultar a negociação de preços, este modelo ajuda a diminuir a perda de produtos e o desperdício.
- Já na reposição periódica, as compras são planejadas para acontecerem de uma única vez, o que permite uma negociação maior de preços com fornecedores.
Treinamento da equipe
A capacitação da equipe também é importante. É fundamental realizar treinamentos para todos os funcionários envolvidos no controle do estoque do restaurante, desde chefs de cozinha a membros da equipe de atendimento do salão.
Para isso, o mais indicado é desenvolver manuais sobre os processos de controle de estoque e garantir uma boa comunicação sobre eventuais problemas ou mudanças.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
