Dizem que o primeiro restaurante por quilo do mundo foi inventado no Brasil – em Minas Gerais. O ano era 1984 e, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o “Isto e aQuilo” abriu as portas para começar a suprir a demanda por comida caseira na hora do almoço.
O estabelecimento inspirou a criação de outros no Rio de Janeiro e em São Paulo e, rapidamente, a comida por quilo se tornou um dos modelos de refeição mais populares do Brasil – especialmente em horário comercial.
Quais as vantagens de um restaurante a quilo?
Como o próprio nome diz, no modelo por quilo os clientes se servem à vontade e pagam de acordo com o peso da comida que colocam no prato. Cada item fica em um buffet de autoatendimento. Isso traz algumas vantagens:
Variedade: o cardápio oferece muitas opções e permite experimentar “um pouco de tudo”. Do ponto de vista de negócio, é fácil atrair diferentes gostos e entregar uma boa experiência.
Serviço: com clientes montando seus próprios pratos, há menos necessidade de garçons e um giro mais rápido de mesas. Além disso, o pagamento é simplificado, pois cada pessoa recebe a sua comanda com o valor que consumiu e, normalmente, paga direto no caixa.
Margem de Lucro: é mais fácil ajustar valores mexendo em um único preço (o do quilo) do que refazendo todo um cardápio (como no caso de restaurantes “A la carte”). Também é possível ajustar o lucro sem mexer no preço, apenas otimizando os ingredientes, preparos e processos dos pratos.
Atenção ao desperdício: no quilo, toda a comida precisa ser preparada e finalizada com antecedência. Por isso, o cálculo mal feito das quantidades servidas pode comer toda a sua margem de lucro.
Como montar um cardápio por quilo?
Um dos principais atrativos de um restaurante por quilo é a variedade de receitas. Por isso, independentemente do quão sofisticada ou simples seja a experiência, é importante oferecer opções.
Você pode modular o preço e a sua clientela selecionando os ingredientes e preparo dentro das sugestões abaixo:
- Total de pratos: geralmente varia entre 20 a 40 opções.
- Proteínas (3 a 5 opções): 2 tipos de carne vermelha, 1 de frango, 1 de peixe e 1 opção vegetariana.
- Acompanhamentos (8 a 12 opções): Arroz branco, arroz integral, feijão, legumes grelhados, batata frita, massa, farofa, purê de batata.
- Saladas (6 a 10 opções): folhas verdes, tomate, cenoura ralada, beterraba, salada de grãos, maionese fria.
- Sobremesas (3 a 5 opções): Pudim, mousse de chocolate, frutas frescas.
Quanto cobrar em um restaurante por quilo?
Existem dois pontos fundamentais na hora de precificar a sua comida: o quanto o seu público alvo pode pagar e o quanto você precisa faturar para cobrir as despesas e lucrar. Geralmente, essa conta é feita calculando os custos totais e acrescentando uma margem de 30% a 50%.
Fazendo as contas
O primeiro passo é calcular os custos do mês, que incluem ingredientes, mão de obra, aluguel, energia, parcelas de empréstimos, taxas, e todas as outras despesas fixas e variáveis.
- Custo dos ingredientes: custo total dos alimentos servidos diariamente.
- Mão de obra: salários e benefícios de todos os funcionários, desde a cozinha até o atendimento e limpeza.
- Despesas fixas: aluguel, contas de energia, água, gás, manutenção, custos administrativos.
- Despesas variáveis: utensílios descartáveis, limpeza, e eventuais taxas de serviços.
Digamos que seu custo total seja de R$30 mil.
Agora, divida esse valor pelo número de dias que você fica aberto por mês – por exemplo, 25 dias. Ou seja, seu custo total diário é de R$1.200 por dia.
Estimativa de clientes
Qual o número médio de clientes que você espera servir diariamente – ou a quantidade de quilos de comida que quer vender?
Digamos que sejam 30 quilos – o que dá em torno de 60 refeições de meio quilo cada.
Determinação do preço
Neste cenário, somente para pagar os custos, o seu preço por quilo precisa ser R$1200 (custo) dividido por 30 (quilos consumidos por dia). Ou seja, R$40 o quilo.
Em outras palavras, se você vender 30 quilos de comida a R$40, irá “empatar” nas finanças – terá o suficiente para pagar os custos.
Agora, acrescente uma margem de 30%-50% de lucro e você chegará no seu preço final: entre R$52 e R$60 o quilo.
Neste cenário, você vende 30 quilos de comida por dia, durante 25 dias. Isso dá um total de 750kg no mês. Vendendo cada quilo a R$60, o seu faturamento será de R$45k.
Como o seu custo é de R$30 mil, isso dá um lucro final de R$15 mil.
Não se esqueça das bebidas e extras
Os valores acima são exemplos de uma conta simples focada apenas na venda do alimento. Lembre-se de que a maioria dos clientes irá consumir bebidas, café e comprar um eventual chocolate ou bala na saída do caixa. Todos esses produtos têm uma boa margem para os restaurantes e podem ajudar a manter o lucro mais alto.
Outras dicas para vender mais
Fique de olho na concorrência
Pesquise os preços dos restaurantes da região e a sua oferta de produtos para entender como posicionar seu restaurante e ver se ele não está destoando muito – tanto para cima, quanto para baixo – em relação aos concorrentes.
Teste, aprenda e ajuste sempre
Fique de olho nos pratos que mais saem e busque oferecer opções novas para frequentadores assíduos.
Programa de fidelidade
Iniciativas que oferecem uma refeição, sobremesa ou café grátis após um número determinado de compras ajudam a trazer a clientela de volta.
Evite desperdícios
Quem opera um restaurante por quilo precisa ficar atento à gestão de estoque e oferta de produtos. A sobra de alimentos não consumidos no buffet pode comer boa parte do seu lucro.
Planejamento: organize o cardápio do mês com antecedência. Negocie com fornecedores e aproveite ingredientes sazonais que costumam ter menor custo e maior qualidade.
Reposição gradual: as regras de higiene e da Vigilância Sanitária precisam ser seguidas à risca. Com isso, é difícil reaproveitar insumos que já ficaram expostos no buffet. Treine o seu time para repor as travessas conforme a necessidade, evitando desperdício. Com isso, preparos ou insumos que ficaram na cozinha, se armazenados de forma correta, podem ser reaproveitados.
Tecnologia: Use sistemas de gestão para monitorar o que é mais vendido e o que sobra, ajustando o cardápio de acordo com a demanda real. A antecipação ajuda a preparar a quantidade certa de comida.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
