Quem é fã do reality gastronômico MasterChef provavelmente deve lembrar do participante que cortou o dedo durante uma prova eliminatória da 4ª temporada e decidiu continuar cozinhando, apesar do machucado. O chef Vitor Bourguignon, desde então, segue fazendo história na gastronomia brasileira.
Nascido em Brasília, mas com o coração em Curitiba – onde mora hoje, Vitor se destacou pela primeira vez ao participar do MasterChef Brasil e depois se consagrou como o vencedor da edição “A Revanche” do mesmo programa. A relação com o universo de pratos e receitas, no entanto, começou bem mais cedo.
Do hobby à profissão
A paixão de Vitor pela cozinha teve início ainda na infância, ao ajudar a mãe a preparar a clássica receita de nhoque e a carne para o almoço domingo. Mais tarde, mesmo sem recursos para frequentar restaurantes renomados e se aprofundar de forma técnica no mundo da gastronomia, a formação veio de forma autodidata: a partir do consumo de vídeos de grandes chefs, como Gordon Ramsay, na Internet como forma de aprender e testar receitas e do acompanhamento de programas culinários.
Apesar da primeira formação acadêmica do Chef ter sido em Direito, logo percebeu que a advocacia não era o que iria preenchê-lo ao longo dos dias. Com um espírito empreendedor já latente, abriu uma empresa de mídia out of home enquanto se dedicava cada vez mais à gastronomia paralelamente.
Em 2016, a oportunidade de participar do MasterChef Brasil bateu à porta, e, após uma seleção rigorosa, ele ingressou no programa, participando da 4a edição, mas não seguiu até a final. Mas a história com o reality não terminou aí. Quase três anos depois, teve a oportunidade de participar da edição “A Revanche”, da qual saiu vencedor.
De Chef a Empreendedor
Após o MasterChef, Vitor deu um passo fundamental para solidificar sua carreira: um estágio no restaurante Arturito, da renomada chef Paola Carosella, em São Paulo, onde consolidou suas habilidades. Algum tempo depois, inaugurou o Smash! Burgers, em Curitiba, que rapidamente se destacou no setor de hamburguerias. Hoje, ele comanda o açougue e restaurante de carnes Boi and Beer e o restaurante Strô, especializado em estrogonofe.
A transição de chef para gestor aconteceu de forma gradativa e hoje, apesar de estar sempre presente na cozinha dos restaurantes, Vitor é o responsável por demandas que vão desde operações administrativas até o desenvolvimento de cardápios e controle de qualidade.
Empreender, sobretudo no Brasil, não é uma tarefa fácil, mas ele compartilha 4 dicas valiosas para quem está no início dessa jornada e enfrenta os inúmeros desafios do setor. Confira abaixo a lista dos “conselhos que gostaria de ter recebido” em relação à gestão de restaurantes:
4 dicas essenciais para empreendedores no setor de Food Service
- Defina e acompanhe métricas
Ter metas claras e acompanhá-las periodicamente é essencial para obter bons resultados. O processo de compras, por exemplo, tem impacto direto na rentabilidade do negócio e muita gente não dá o devido valor e não monitora de perto esses números. “Se gestão de métricas não é seu ponto forte, considere ter alguém na equipe com capacidade analítica e que goste de planilhas e dados”.
- Construa boas relações com fornecedores
Negociar bem com fornecedores pode fazer uma enorme diferença no setor de Food. “Não adianta um produto ser bom, ele precisa ser rentável. Faça cotação com pelo menos cinco fornecedores para encontrar os melhores prazos e preços”. Uma boa relação com fornecedores permite criar soluções inovadoras dentro da ficha técnica, mantendo a qualidade sem comprometer o orçamento e a margem de lucro.
- Não subestime o cálculo do CMV e a Ficha Técnica
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) e a ficha técnica dos pratos são fundamentais para o sucesso financeiro de um restaurante. “A ficha técnica precisa ser sempre atualizada, pois os preços dos itens mudam constantemente. Isso ajuda a precificar de forma correta, baixar custos fixos e manter margens de lucro saudáveis”.
- Não tenha medo de precificar
Se você usa ingredientes de qualidade e oferece um serviço diferenciado, o preço dos pratos do seu restaurante deve refletir essa entrega. ”A precificação justa comunica o valor do trabalho e qualidade oferecidos no nosso negócio. Nós, empreendedores, temos que lembrar sempre disso”.
Como a Stone pode ajudar o seu negócio?
A Stone é a grande parceira do empreendedor brasileiro e tem soluções financeiras completas para o seu negócio. Desde uma maquininha no balcão a ofertas de crédito, passando por conta PJ e sistemas de ponto de venda integrados: tudo o que você precisa para vender, gerir e girar de forma mais eficiente. Conheça mais.
Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio.
