Excelente localização, ótimas receitas e uma cozinha equipada com tecnologia de ponta: seu estabelecimento pode ter tudo isso mas, sem uma boa equipe, vai ser impossível construir um negócio em cima dele.
Por isso, confira abaixo um checklist básico para donos de bares e restaurantes começarem a montar, treinar e gerenciar um time.
Como montar uma equipe de restaurante?
Identifique as funções necessárias
O primeiro passo é ter clareza do que você precisa no negócio: muitos garçons para servir um rodízio? Mais reforço no caixa de pesagem para dar conta de um buffet por quilo? Barmans treinados? Entendendo o objetivo e foco do seu estabelecimento, fica mais fácil listar as funções necessárias.
1. Cozinha
A equipe da cozinha é responsável pela preparação dos pratos e pela qualidade dos alimentos servidos.
- Chef de cozinha: Responsável por liderar a equipe, criar o cardápio, testar receitas e garantir a padronização.
- Sous chef (Subchef): Auxilia o chef, coordena a equipe na ausência dele e cuida da execução dos pratos.
- Cozinheiros: Preparam os pratos conforme o cardápio e instruções do chef.
- Auxiliares de cozinha: Realizam tarefas como cortar ingredientes, organizar utensílios e dar suporte aos cozinheiros.
- Confeiteiro: Prepara sobremesas, bolos, tortas e outros itens de confeitaria.
- Lavador de pratos: Cuida da limpeza dos utensílios, louças e organização geral da cozinha.
2. Salão (atendimento ao cliente)
- Garçons/atendentes: Recebem os pedidos, servem os pratos e bebidas, e garantem o conforto dos clientes.
- Hostess (Recepcionista): Recebe e organiza os clientes, gerenciando reservas e filas de espera.
- Sommelier: Especialista em vinhos, sugere harmonizações e cuida da carta de vinhos (opcional em restaurantes mais sofisticados).
- Barman/Barista: Prepara bebidas alcoólicas e não alcoólicas, incluindo drinques e cafés especiais.
3. Gestão e Administração
- Gerente : Coordena todas as áreas, controla custos, gerencia a equipe e garante a satisfação dos clientes.
- Supervisor de turno: Fica responsável pela operação durante um turno específico, garantindo o bom funcionamento no horário.
- Estoquista: Organiza o estoque de alimentos, bebidas e insumos, evitando desperdícios e faltas.
- Caixa: Cuida do recebimento dos pagamentos, fechamento de contas e controle financeiro do dia.
Escreva descrições claras de cargos
Liste as responsabilidades, habilidades necessárias e expectativas para cada posição. Isso ajuda a atrair candidatos mais alinhados.
Contrate baseado em perfil, não só em experiência
Além das habilidades técnicas, avalie comportamentos como trabalho em equipe, atitude proativa e empatia.
Invista em um treinamento inicial
Nos primeiros dias, apresente o estabelecimento, sua proposta de valor e o perfil dos clientes. Explique o cardápio, os processos internos e as expectativas.
- Treinamento técnico: Repasse habilidades específicas, como servir pratos, preparar bebidas ou operar equipamentos.
- Treinamento comportamental: Repasse habilidades de atendimento ao cliente, como lidar com reclamações e criar uma experiência acolhedora.
3. Como gerir uma equipe?
A clareza na troca de informações é fundamental para manter a equipe focada e motivada.
Mantenha a comunicação clara
- Realize reuniões rápidas no início de cada turno para alinhar expectativas.
- Disponibilize um canal para que os colaboradores façam perguntas ou relatem problemas.
Dê feedback regular
- Elogie comportamentos positivos na hora certa.
- Aborde pontos de melhoria com empatia, oferecendo soluções.
Crie metas claras e recompensas
Estabeleça objetivos alcançáveis, como rapidez no atendimento ou aumento nas vendas de pratos especiais, e ofereça incentivos, como bônus ou folgas.
Resolva conflitos com imparcialidade
Em ambientes dinâmicos como restaurantes, desentendimentos podem surgir. Escute todos os lados e busque soluções justas.
Rituais de equipe para restaurantes
Estabelecer rituais é fundamental para garantir o alinhamento das informações importantes. Veja algumas sugestões:
a) Reunião pré-turno (briefing diário)
- Duração: 5 a 10 minutos, no máximo.
- Conteúdo:
- Destaque o cardápio do dia: pratos principais, especiais e sugestões para upselling.
- Informe sobre reservas importantes ou eventos previstos.
- Alerte sobre ingredientes ou itens indisponíveis.
- Reforce padrões de atendimento e boas práticas.
- Dica prática: Use um quadro ou flip chart na cozinha ou no salão para listar os tópicos principais.
b) Degustação dos pratos do dia
A equipe precisa conhecer o cardápio para recomendar pratos com confiança e entusiasmo:
- Ofereça pequenas porções dos pratos novos ou especiais antes do turno.
- Explique detalhes como ingredientes, modo de preparo e harmonizações (bebidas que combinam com o prato).
- Incentive a equipe a fazer perguntas e anotar informações importantes.
c) Checagem de ferramentas e estações
Antes de abrir, faça uma revisão com a equipe para garantir que tudo está em ordem:
- Salão arrumado, mesas organizadas e itens de apoio (como talheres e guardanapos) no lugar.
- Estações de trabalho abastecidas: ingredientes na cozinha, bebidas no bar, comandas e máquinas de cartão no caixa.
d) Revisão do atendimento e metas
No final de cada turno, reserve alguns minutos para refletir sobre a operação do dia:
- Quais foram os pontos altos e baixos?
- Houve reclamações ou desafios específicos?
- O que pode ser melhorado no próximo turno?
- Reconheça o esforço de quem se destacou.
e) Planejamento semanal e mensal
Além dos rituais diários, tenha reuniões mais longas e planejadas:
- Reunião semanal: Revisão de resultados e metas, treinamento rápido em uma área específica (como atendimento ou preparo de drinques).
- Reunião mensal: Avaliação geral de desempenho, brainstorming de melhorias e reconhecimento coletivo.
Rituais para aumentar o engajamento
- Rodízio de funções: Sempre que possível, treine a equipe em diferentes posições para aumentar a flexibilidade e motivação.
- Desafios amigáveis: Por exemplo, quem conseguir vender mais sobremesas ou pratos especiais no dia ganha um pequeno prêmio ou um elogio público.
- Mural de conquistas: Destine um espaço para destacar elogios de clientes, metas batidas e outras vitórias.
Exemplo prático de ritual diário: restaurante
Imagine um restaurante que oferece um especial do dia e tem 3 reservas grandes à noite.
Pré-turno:
Explique o especial do dia: “Hoje temos risoto de alho-poró com toque de limão, ideal para harmonizar com o vinho branco da casa.”
Informe sobre as reservas: “Teremos uma mesa de 10 pessoas às 20h e duas de seis às 19h. Vamos nos organizar para evitar atrasos.”
Reforce uma prática: “Lembre-se de sempre oferecer entrada antes de anotar os pratos principais.”
Durante o turno:
Cheque como a equipe está lidando com o fluxo e se as reservas estão no cronograma.
Incentive a equipe a oferecer o especial do dia, monitorando os pedidos.
Pós-turno:
Analise o desempenho: “Vendemos 15 risotos, mas percebemos que o tempo de espera estava um pouco maior. Vamos ajustar para amanhã.”
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio.
