A organização do estoque de um restaurante é uma atividade constante. Cada produto tem o seu local correto de armazenamento, o controle de entrada e saída deve ser feito diariamente e o espaço deve ser limpo e organizado.
Confira a seguir cinco dicas de organização para o seu estabelecimento:
1 – Tenha uma estrutura adequada
A organização do estoque começa no planejamento do espaço. É fundamental saber exatamente o tamanho do seu estoque para pensar no armazenamento correto de cada insumo — e também para não fazer compras em excesso que não caibam no local.
Segundo a CVS Nº5/2013, portaria vigente no estado de São Paulo, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, “as matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor”.
O documento indica, por exemplo, que os alimentos ou embalagens não devem ficar em contato direto com o piso, devendo ser armazenados sobre paletes ou prateleiras. Também é aconselhado manter certa distância do forro, das paredes e do piso, para garantir uma ventilação adequada e não atrapalhar a limpeza e desinfecção do local.
Portanto, a estrutura ideal inclui um espaço bem ventilado e iluminado, com prateleiras para os alimentos não perecíveis, além de geladeiras e congeladores para os perecíveis.
2 – Separe os produtos por categorias
Com um estoque preparado para receber as compras, é importante classificar todos os produtos por categorias. Neste momento, vale pensar além de “perecíveis” e “não perecíveis”: separe laticínios, grãos, enlatados, entre outros conjuntos. No dia a dia, esta simples ação facilitará a localização dos itens.
Também é importante lembrar que os alimentos devem ficar separados de materiais de limpeza, higiene e outros produtos químicos.
3 – Identifique cada item corretamente
Para controlar o fluxo de entrada e saída do estoque — e, consequentemente, as reposições —, é preciso rotular todos os alimentos com, pelo menos, nome e data de validade. Outras informações, como lote ou fornecedor, também podem ajudar.
Além de colaborar com o acompanhamento das quantidades utilizadas de cada produto, a identificação de cada item do estoque do restaurante também pode evitar que eles vençam ou estraguem antes de serem consumidos.
4 – Organize de olho na data de validade
Depois de categorizados e identificados, os produtos podem ser organizados nas prateleiras por ordem de validade. Ou seja, aqueles que vencem primeiro devem ser usados primeiro.
Esta é mais uma ação dentro do estoque de um restaurante que visa combater o desperdício. De acordo com dados de um relatório divulgado em março de 2024 pelo Pnuma (Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente), foram gerados 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares em 2022. Do total de alimentos desperdiçados naquele ano, 12% aconteceram no varejo e 28% em serviços de alimentação — os 60% restantes do desperdício foram registrados no âmbito doméstico.
5 – Controle e limpe o estoque com frequência
Por fim, o estoque deve ser limpo, monitorado e reorganizado com frequência. Para ajudar neste processo, crie manuais e listas de limpeza, detalhando todos os passos necessários para os responsáveis.
Segundo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os locais de armazenamento devem ser “limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais”.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
