Quem vê a Chef Heaven Delhaye à frente de 3 operações gastronômicas de sucesso no Rio de Janeiro provavelmente nem imagina que ela traz na bagagem uma história inspiradora e repleta de desafios. Filha de mãe francesa e pai português, mas nascida no Brasil, a Chef viveu durante a infância em uma comunidade religiosa fechada, sem luxo, em que tudo era dividido, das roupas e brinquedos às refeições.
Diante de um estilo de vida atípico, um fator sempre esteve presente: a cozinha como protagonista. Desde os 5 anos, Heaven já admirava o trabalho da mãe, que era cozinheira, e aos 9 começou a ajudar no que podia, descascando legumes e provando as etapas das receitas. Ainda adolescente, ela já sabia que nada a entusiasmava tanto quanto estar na cozinha.
Apesar de não ter recursos financeiros para frequentar uma escola de gastronomia, Heaven não desistiu de correr atrás do seu sonho. Com dinheiro contado para uma passagem de avião, aos 17 anos, embarcou para a Europa, onde passou temporadas nas casas de parentes e aproveitou a oportunidade para aprender sobre o mundo da gastronomia. Trabalhou em turnos dobrados em restaurantes, fez estágios e mergulhou em culturas e culinárias de países como Portugal, França, Espanha e Itália.
De volta ao Brasil aos 25 anos, a Chef se tornou apresentadora de programas culinários, retornou às cozinhas profissionais e abriu seu primeiro restaurante, o Chez Heaven Bistrô, no Rio de Janeiro. Em 2017, aceitou o desafio de competir no MasterChef Profissionais Brasil, onde conquistou o terceiro lugar.
Hoje, Heaven é reconhecida por sua habilidade em transformar o simples em extraordinário, comandando restaurantes como o Heaven Cucina e o Nonna Per Heaven. Para os entusiastas e donos de negócios no Food Service, ela alerta: “gerir um restaurante vai muito além de cozinhar bem”.
Com um currículo de peso, recheado de experiências no mundo gastronômico, Heaven compartilha quatro segredos fundamentais para montar um cardápio eficiente, lucrativo e que agrade o cliente:
1) Monte um cardápio inteligente
O cardápio é a alma de um restaurante. Para Heaven, ele deve ser pensado como uma sequência harmônica que guia o cliente por uma jornada gastronômica.
“Comece com couvert da casa, passe por entradas leves, como saladas e frutos do mar, e evolua para opções mais robustas, como tartare e roast beef. O mesmo vale para os pratos principais e sobremesas: organize da opção mais leve até a mais intensa, garantindo um equilíbrio perfeito”, explica a chef.
Saiba como montar um cardápio para o seu restaurante aqui neste post.
2) Não subestime a Ficha Técnica
“Pode não ser a parte mais glamourosa, mas é vital!”. Saber quanto custa o seu produto é o passo número 1 para ganhar dinheiro quando se vende comida. E esse é justamente o papel da ficha técnica. Neste contexto, Heaven recomenda um sistema ou ferramenta para controlar os seus pratos que inclua todos os insumos do restaurante, seus custos atualizados semanalmente e a perda de cada ingrediente.
“Com isso, você calcula o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e entende exatamente quanto cobrar para pagar suas contas e ainda ter lucro. É como uma receita de bolo: sem seguir à risca, o resultado desanda.”
3) Aposte na sazonalidade
“Mudar o cardápio de acordo com as estações não é só uma questão de frescor, mas de economia. Insumos fora de época são caros e de qualidade inferior”, alerta a chef.
Heaven defende menus flexíveis e sazonais, prontos para evoluir conforme o mercado. “Seja um chef inteligente, não um mágico”, brinca ela, mostrando que criatividade e planejamento devem caminhar juntos na cozinha.
Descubra como se adaptar a diferentes sazonalidades e estratégias para vender o ano todo no seu restaurante neste conteúdo aqui.
4) Controle seu estoque de perto
Para Heaven, um estoque mal gerido é como deixar um forno ligado sem nada dentro: um desperdício.
“Trabalhe com um estoque enxuto. Dinheiro parado no estoque é dinheiro que não está no seu bolso”, explica. Ela sugere ferramentas tecnológicas, como soluções que unem controle de vendas e gestão de insumos. “A tecnologia é o sous-chef do empreendedor moderno, ajudando a pedir apenas o necessário e mantendo o fluxo financeiro saudável”, conclui a Chef.
Confira algumas dicas práticas e técnicas simples para monitorar seu estoque, evitar desperdícios e garantir que você tenha sempre o que precisa à mão neste vídeo.
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