Precificação é, como o nome diz, o processo de definir os preços cobrados por produtos ou serviços em qualquer estabelecimento. Para determinar preços, porém, é preciso levar em conta diferentes fatores, como público, localização, tendências de consumo, etc. – e isto é ainda mais importante em um setor tão concorrido e complexo como o de serviços alimentícios.
Segundo dados da Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o setor de Food Service movimentou R$ 208 bilhões em 2022. Já de acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), a estimativa é de que o setor de bares e restaurantes tenha faturado mais de R$ 100 bilhões no primeiro trimestre de 2024.
Enquanto preços inapropriados tendem a afastar clientes e prejudicar os ganhos do seu restaurante, uma precificação eficaz dos seus produtos pode garantir bons resultados ao seu negócio.
Entender conceitos e noções básicas de precificação e lucro faz parte de uma boa gestão. E é aí que entra o CMV, também conhecido como Custo de Mercadoria Vendida. Este valor é um dos pontos mais importantes para não errar neste momento: ele considera cada detalhe que colabora para a formação do custo total do que é vendido e é fundamental para a sua precificação.
O que é CMV?
Para garantir a organização e a saúde financeira do seu restaurante, é importante saber o que é CMV, o Custo de Mercadoria Vendida.
Esta métrica é um indicador financeiro que calcula o custo dos produtos que foram vendidos durante um período. Ela permite que os gestores saibam exatamente os resultados das suas vendas — indicando, sobretudo, se houve lucro ou não.
Ou seja, esta não é uma métrica que tem como função medir o patrimônio da empresa, mas sim, apontar o desempenho dos negócios.
Este cálculo é importante principalmente para deixar claro quanto do seu faturamento está sendo consumido por produtos e insumos, possibilitando ver de perto a rentabilidade da operação, identificar e evitar desperdícios, e implementar melhorias na gestão financeira para alavancar o seu negócio.
Portanto, com esta métrica, é possível entender se você está ganhando ou perdendo com os produtos que coloca à venda no cardápio. Mas, apesar de sua importância, muitas vezes, o CMV é deixado de lado no planejamento financeiro de restaurantes.
Como calcular o CMV?
O cálculo do Custo de Mercadoria Vendida é simples: estoque inicial + compras – estoque final.
- Calcule o valor total do seu estoque no início do período que está avaliando;
- Some a este primeiro número obtido o valor das compras realizadas neste mesmo período;
- Subtraia o valor do seu estoque no fim deste período e você terá seu CMV.
Confira um exemplo na prática:
- Suponha que o faturamento mensal de um restaurante é de R$ 100 mil;
- O empreendedor iniciou o mês com R$ 40 mil de produtos no estoque, comprou mais R$ 20 mil e fechou o mês com R$ 30 mil sobrando no estoque;
- O CMV, portanto, seria de R$ 30 mil, obtido pelo seguinte cálculo: R$ 40 mil + R$ 20 mil – R$ 30 mil = R$ 30 mil.
Porém, o CMV é sempre representado em porcentagem. Para chegar a este dado, use uma simples regra de 3:
- R$ 100 mil (faturamento mensal) x R$ 30 mil (CMV) ÷ 100% = 30%.
Entra nesta conta tudo aquilo que se refere aos alimentos, como, por exemplo, os ingredientes dos pratos, embalagens e insumos usados nos preparos. Por outro lado, não entram despesas do estabelecimento, como energia elétrica, água e gás.
Ao fim do cálculo, você terá uma visão mais clara da rentabilidade das suas vendas. O processo para chegar até o CMV, porém, se inicia com um inventário bem detalhado de tudo que está no seu estoque, além das fichas técnicas de todos os itens do seu menu.
Também é importante ressaltar que esta é uma métrica que deve ser monitorada frequentemente: uma gestão eficiente do CMV é imprescindível para a lucratividade de um negócio. O ideal é realizá-lo semanalmente.
A importância do CMV
O cálculo do CMV garante que os produtos se paguem — ou seja, que cubram os custos deles mesmos.
Com o CMV calculado, você terá conhecimento de todos os custos da produção dos itens vendidos no seu restaurante durante um período determinado. Com esta informação em mãos, conseguirá precificar os pratos de maneira coerente.
Qual é o CMV ideal?
O CMV ideal fica entre 30% e 40%. Abaixo destes valores é considerado excelente, mas acima se torna perigoso para o negócio. Enquanto um CMV alto pode significar uma má gestão do estoque, desperdícios ou até mesmo preços inapropriados, um CMV baixo dá indícios de que o restaurante não está investindo o suficiente em ingredientes de boa qualidade — o que pode afetar o nível dos pratos e bebidas servidas no estabelecimento.
No entanto, é importante ressaltar que o CMV é uma métrica variável. Por estar diretamente relacionado às vendas de um restaurante, este cálculo influencia também os gastos com compras de insumos.
Como precificar produtos em um restaurante?
Precificar não se trata apenas de somar custos. O cálculo do CMV é crucial para chegar a uma precificação justa, e o primeiro passo para precificar alimentos e bebidas corretamente é considerar o custo de preparação de cada item do menu.
Nesta etapa, é preciso considerar custos diretos e indiretos. Ou seja: desde ingredientes – a ficha técnica dos alimentos – e despesas com mão de obra direta envolvida na produção – cozinheiros, por exemplo, – até despesas fixas operacionais, como contas de luz, água, gás, internet e aluguel.
Com um mapeamento completo dos seus custos, é hora de definir a margem de lucro de cada item. Esta margem precisa levar em conta quanto você pretende lucrar com o seu negócio, os preços praticados pela concorrência e também o perfil do seu público.
A partir disso, é possível testar se o lucro pretendido faz sentido diante do mercado. Ao somar custos diretos e indiretos, com despesas fixas e variáveis, acrescente a margem de lucro. Se o resultado se encaixar entre os preços praticados pela concorrência, o número alcançado faz sentido.
Na hora deste planejamento, também é preciso lembrar de incluir as quantias gastas em impostos no valor final dos produtos. Para isso, é necessário somar todos os tributos pagos para compreender qual percentual das vendas este valor representa. Com isso, basta incluir o montante em cada item do cardápio.
A última etapa é analisar sua demanda. Observe se há reclamações dos clientes sobre os preços do seu cardápio e acompanhe de perto quais pratos e bebidas são os mais vendidos do estabelecimento.
Como fazer precificação em delivery?
Além da importância do que já foi citado acima sobre precificação de produtos em um restaurante, existem alguns outros aspectos que devem ser somados à conta quando se trata de realizar vendas no delivery.
Segundo dados do estudo “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de Food Service”, de 2023, realizada pela ANR (Associação Nacional de Restaurantes), em parceria com a Galunion e a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), o delivery está presente em 68% dos estabelecimentos de Food Service no Brasil atualmente.
Ainda neste setor, de acordo com um estudo da Ticket em parceria com a ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o gasto médio em delivery já ultrapassa em 12% os custos de refeições nos restaurantes em 2024 no Brasil.
Por ser um mercado competitivo — e em constante crescimento —, vale a pena considerar outros fatores na hora de precificar para o delivery. Nestes casos, você deve incluir na precificação o valor das embalagens, a contratação de entregadores — sejam eles terceirizados ou não —, as distâncias percorridas, as despesas com gasolina e manutenção de veículos, e também possíveis gastos orientados ao reenvio de pedidos com problemas.
Se você vender em marketplaces como aplicativos de entrega, também existem taxas aplicadas às vendas que precisam ser embutidas no valor total do item vendido. As comissões e taxas costumam variar de acordo com o tipo de parceria escolhida. Fique atento para garantir que todos os custos extras estão inclusos no seu cálculo de precificação, para não causar prejuízos para o seu negócio.
Existem no mercado diversas soluções tecnológicas pensadas especialmente para os estabelecimentos de Food Service. O uso destas ferramentas pode simplificar a rotina de quem está à frente da operação de um restaurante, ajudando com o controle financeiro, o fluxo de caixa e até o atendimento.
Como a Stone pode ajudar o seu negócio?
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio”.
