Responda rápido: para que serve o cardápio de um restaurante? Mais do que mostrar o menu, ele é uma ferramenta de vendas e de organização fundamental para o seu negócio. Por isso, montar o cardápio pode ser a parte mais divertida e também a mais desafiadora de um restaurante.
Além de toda a elaboração do menu em si, com a escolha de quais pratos oferecer, é preciso decidir como eles serão apresentados (papel? Digital? Lousa?) e a dinâmica de preços.
Errar em qualquer uma dessas etapas influencia diretamente em como a sua equipe vai funcionar e em quanto dinheiro você pode ganhar no fim do mês. Por isso, confira abaixo por onde começar e o que levar em conta na hora de montar um cardápio.
Veja também: 7 técnicas da engenharia de cardápio para vender mais.
1. Conheça o seu público na hora de montar o cardápio
Antes de começar a criar o cardápio, entenda quem será seu público-alvo: pessoas em busca de um almoço rápido durante a semana? Grupos grandes? Famílias? Jovens?
- Qual é a faixa etária?
- Quais são os gostos e preferências desse público?
- Há alguma restrição alimentar comum (veganos, vegetarianos, alérgicos)?
- Qual valor estão dispostos a gastar?
- Existe alguma concorrência direta na região?
Por exemplo: para um restaurante focado em grandes grupos e famílias, pode ser interessante incluir opções de pratos grandes para dividir e menu kids.
2. Defina a proposta e identidade do restaurante
A rede de restaurantes norte-americana The Cheescake Factory possui mais de 200 estabelecimentos e é famosa por ter um dos cardápios mais extensos do mundo: são 20 páginas e mais de 250 itens. O conceito do local é justamente oferecer um pouco “de tudo para todos”.
Este modelo, no entanto, é uma exceção focada em um nicho de público, preço e dinâmica de serviço que dificilmente consegue ser replicada sem um grande investimento inicial e marketing constante.
A maioria dos restaurantes bem sucedidos, inclusive as grandes redes globais, segue um princípio simples: menos é mais. É melhor ter um foco claro do que tentar agradar a todos, confundir os clientes e complicar a operação.
3. Pense na logística da cozinha
Ser específico sobre o tipo de comida que o restaurante oferece não é só mais coerente para os clientes como ajuda a aumentar a eficiência da cozinha e da compra de ingredientes.
Lembre-se: todos os ingredientes comprados precisam ser armazenados, higienizados e preparados com antecedência. Isso tudo custa dinheiro e ocupa espaço e tempo do seu time. Quanto mais ingredientes houver, mais complexa se torna a operação.
- Por exemplo: um restaurante japonês sabe que irá usar determinado peixe todos os dias – e consegue evitar desperdícios criando diferentes pratos com o ingrediente. Além disso, é possível negociar e estimar a compra de forma muito mais consciente.
Outro ponto importante é o espaço físico disponível no estabelecimento. Se o empreendedor não tem tantas opções na hora de escolher um imóvel para começar o seu negócio, vale levar em conta as limitações que a cozinha oferece na hora de montar o menu.
4. Qual é a quantidade ideal de pratos em um cardápio?
A resposta varia muito dependendo do nicho e foco do restaurante: o caso do The Cheescake Factory, com 250 pratos, é o extremo oposto de locais como o L´Entrecôte de Paris, de São Paulo, conhecido por oferecer essencialmente apenas um prato: bife com batata frita.
No entanto, via de regra, é interessante que o cardápio tenha uma proporção maior de pratos principais do que entradas e sobremesas: 20-25% de entradas, 50-60% de pratos principais e o restante, sobremesas. Ou para simplificar: garante que os pratos principais são mais do que o dobro dos demais itens.
Exemplo: 4 opções de entradas, 10 pratos principais e 4 sobremesas
Exemplos de cardápio de restaurante
Entradas: de 3 a 5 opções. Lembre-se de que as entradas costumam ser mais leves e devem ser preparadas rapidamente. Dica: dê preferência a entradas que podem ser preparadas com ingredientes encontrados em outros pratos.
Pratos Principais: de 8 a 12 opções. Aqui é muito importante oferecer variedades dentro do conceito do restaurante e, se for o caso, oferecer diferentes tipos de proteínas (carnes, frango, peixe, opções vegetarianas).
Sobremesas: de 3 a 5 opções. Pode ser interessante variar entre algo mais leve e fácil de servir (frutas ou sorvetes) e preparos mais complexos (doces, tortas e bolos).
5. Que tipos de pratos oferecer em um cardápio?
Encontrar o equilíbrio ideal entre variedade e eficiência é um dos maiores desafios. No fim do dia, os tipos de prato estão muito ligados ao conceito/ proposta do seu negócio, mas aqui vão algumas dicas do que levar em conta:
Opções de proteína: seja os tipos, cortes ou formas de preparo, ofereça variedade para atrair mais pessoas.
Oferta de ingredientes: alguns insumos podem valer muito a mais a pena em determinadas épocas do ano. Vale ter pratos especiais que aproveitem o bom preço e qualidade.
Versatilidade: por falar em ingredientes, avalie aqueles que possam ser usados em mais de um prato. Isso reduz o desperdício e facilita o controle de estoque.
Sazonalidade: sempre que possível, incorpore pratos que combinem com o clima da sua região. No inverno, por exemplo, pode ser interessante oferecer sopas e pratos mais quentes. No verão, opções mais refrescantes, como saladas ou sorvetes.
Teste e ajuste: peça a opinião de possíveis clientes antes de lançar o cardápio.
Tendências alimentares: embora seja importante manter seu cardápio coerente, é sempre interessante prestar atenção às novas demandas dos consumidores que podem se encaixar na proposta do estabelecimento. Oferecer opções vegetarianas, veganas ou sem glúten, por exemplo, é possível em quase qualquer estabelecimento.
6. Diferentes tipos de cardápios de restaurante
Retomando o primeiro parágrafo do texto: um cardápio não é apenas uma ferramenta de vendas ou lista de pratos, mas um guia que vai coordenar todo o funcionamento do seu estabelecimento. Afinal, o tipo de cardápio influencia diretamente o serviço, a cozinha e a experiência que você quer passar para os clientes.
Veja alguns exemplos dos tipos mais comuns de cardápio:
- Tradicional a La Carte
Talvez o mais conhecido. Nele, os pratos são listados em grupos de entrada, principais e sobremesas e o cliente escolhe o que quer de cada um dos grupos. O garçom muitas vezes pega os pedidos ao longo do serviço, não todos de uma vez.
- Sazonal/ Especial do dia
Itens fixos dependendo do dia da semana. Essa opção pode ser um modelo de negócio em si ou ser combinada ao a la carte tradicional. Por exemplo: ter um especial diferente de segunda à sexta na hora do almoço. Essa é uma ótima forma de oferecer opções se o seu restaurante está aberto para almoço e jantar, testar novos pratos e também simplificar a operação.
- Menu fixo completo
Também conhecido como “cardápio bistrô”, essa modalidade monta combinações a preços fixos: uma entrada, um prato e um sobremesa. O valor do combo é mais em conta do que pedir cada item separadamente – porém mais caro do que pedir apenas um prato principal. A vantagem aqui é o custo-benefício do cliente (que tem mais valor na entrega) e do estabelecimento (que se organiza melhor e tem mais saída de itens selecionados). Aqui, o garçom tira o pedido de uma só vez.
- Combinações para montar
Bastante comum em lanchonetes, nas quais o cliente pode combinar ingredientes para fazer um sanduíche e seus acompanhamentos, essa opção também pode funcionar bem em casas de carnes, massas ou saladas. O importante é ter regras claras de como o cliente pode montar sua escolha – incluindo custos extras. Outra dica é oferecer opções “especiais” ou “populares” já montadas e seu preço.
Veja como montar um cardápio de restaurante por quilo.
7. Como descrever pratos
A descrição dos pratos no cardápio influencia o que os clientes irão pedir. Aqui, a escolha da linguagem e do tom de voz precisam estar bem alinhadas com o estabelecimento: mais descontraído, mais engraçado, mais formal….
De qualquer forma, é importante que a descrição do prato:
Seja útil: não adianta dar nomes rebuscados a pratos sem contexto: “frango do chef” não informa nada ao cliente por si só. A pessoa precisa saber o que significa “do chef”: é algum molho especial? Se sim, qual é a base dele (queijo, tomate, etc)? Não deixe margem para dúvidas.….
Contenha informações objetivas: não precisa listar todos os ingredientes (embora isso possa ser útil em alguns tipos de menu), mas minimamente informar o que virá no prato. Exemplo: Em vez de apenas “Frango Grelhado”, use “Frango grelhado ao molho de ervas, acompanhado de legumes na manteiga”.
Desperte interesse de forma honesta: cuidado com o excesso de adjetivos. “O melhor bife do país, perfeito e com maravilhoso molho de finas ervas belamente picadas” é menos eficiente do que “Suculento bife com molho de ervas”.
Sobre este último ponto, o próprio Gordon Ramsey, um dos mais premiados e conhecidos chefs do mundo, concorda. Em entrevistas, ele já declarou que detesta quando restaurantes usam em seus cardápios termos como o “melhor”.
Quebrando as “regras”
Menus não precisam ser quadrados ou “sem graça”. Restaurantes com propostas mais descontraídas e informais têm espaço para usar e abusar da criatividade e descrever os pratos de formas menos convencionais e até mesmo com uma pitada de humor.
É o caso do Cauim, na Penha (SC), que funciona numa casa na beira da praia e tem os frutos do mar como protagonistas. No cardápio de agosto (muda de tempos em tempos), encontramos opções como “peixe que nada aqui, tucupi, palmito e carambola”, “couve-flor primeiro assada e depois braseada + hummus de couve-flor”, “siri catado, purinho e cremoso + farofa de coco fresco” – descrições que têm tudo a ver com a identidade, ambiente e linguagem do restaurante.
8. Diagramação do cardápio
A diagramação de um cardápio, também chamada de “paginação”, é um conjunto de técnicas e boas práticas para organizar as informações da melhor forma. Importante: a “melhor forma” vai depender muito do seu estabelecimento, mas existem algumas etapas e boas práticas bem simples e que valem para todos.
Quer você tenha verba para contratar um designer para fazer esta elaboração, ou precise criar você mesmo em um programa de edição, as dicas abaixo vão te ajudar.
1. Escolha de Fontes
As fontes são os “tipos” de letras usadas. Opte sempre por:
- Legibilidade: de que adianta uma letra linda, mas inelegível? Fontes simples são as melhores para descrições de pratos. Deixe as fontes mais rebuscadas para títulos e seções.
- Consistência: Para evitar confusão – e poluição visual, escolha apenas duas ou três fontes diferentes para usar em todo o cardápio.
2. Uso de Fotos
Não é obrigatório ter fotos no seu menu – mas, especialmente em cardápios digitais, elas são uma ótima forma de ajudar a concretizar a venda. Caso opte por fotos:
- Qualidade: Evite imagens pixeladas, escuras ou que não valorizem o seu prato.
- Moderação: em cardápios impressos, dê prioridade para fotos dos pratos principais e especialidades da casa.
3. Cores
Mais um elemento que precisa estar ligado à proposta do estabelecimento. Escolha uma paleta de cores que reflita a identidade do restaurante. Em geral, cores quentes, como vermelho, passam aconchego, enquanto cores mais suaves podem transmitir elegância e sofisticação.
- Contraste e leitura: Use contraste para garantir que o texto seja facilmente legível. Textos claros em fundos escuros ou vice-versa são uma boa prática.
- Na dúvida, siga com o básico: papel branco e letra preta dificilmente têm erro.
4. Layout e Estrutura
Facilite a vida do seu cliente e valorize os seus pratos. Essas são as duas dicas mais eficientes.
Ordem de leitura: estruture o cardápio pensando na experiência do cliente. Qual a primeira coisa que ele precisa ver? São os especiais do dia? As entradas? Seguir a ordem entrada-prato-sobremesa é um clássico. Você pode incluir um menu separado de bebidas, caso tenha muitas opções alcoólicas ou autorais que mereçam destaque.
Hierarquia visual: ajude a destacar o que você deseja – seja os pratos mais lucrativos, as opções especiais do dia…. Eles podem estar em um box com outra cor, ou em fonte maior. Exemplo: Se o seu prato principal é o estrogonofe, coloque-o em uma posição de destaque no cardápio ou sinalize, de alguma forma, que ele é o mais pedido/sugestão do chef.
Espaçamento e respiro: não deixe as letras e palavras muito coladas, nem sobrecarregue o cardápio com informações em excesso.
5. Cardápios Físicos x Digitais
Cardápios Físicos: Para cardápios físicos, é importante entender a durabilidade dos materiais escolhidos e a facilidade de atualizar os itens do menu. Por exemplo, os clássicos menus com envelopes de plástico com folhas de papel dentro são simples de limpar e fáceis de serem atualizados (basta imprimir uma nova folha e trocar). No entanto, podem não passar a estética desejada do restaurante. Já um cardápio impresso em papel de alta gramatura passa uma sensação maior de refino, mas pode ser difícil de higienizar.
Cardápios Digitais: Além das fotos, já mencionadas antes como fundamentais em um cardápio digital, é importante pensar na diagramação: seus clientes irão ler em uma tela de telefone. Nesse caso, preste ainda mais atenção nas fontes e na experiência de leitura.
9. Precificação de cardápio
Um erro muito comum de quem está começando no mercado de alimentos é considerar apenas o custo dos ingredientes na hora de estabelecer o preço de venda.
Além dos ingredientes, é preciso levar em conta todos os gastos do estabelecimento na hora de saber quanto cobrar por cada item.
- Quantos ingredientes são usados (quantidades e tipos) de cada prato
- Qual valor do aluguel/ imóvel/ funcionários/ gás/ energia?
- Quanto de lucro/ remuneração você precisa ter?
Ao final do mês, o valor vendido com os alimentos e bebidas precisará pagar todas essas contas.
Importante: Mantenha alguma consistência de preços entre os seus pratos e os valores cobrados pelos concorrentes diretos.
10. Faça a gestão digital do seu negócio
Ingredientes, pratos, layout e logística do cardápio definidos? É hora de garantir que a gestão do seu negócio também está em dia.
- Tenha uma divisão clara das contas pessoais e do restaurante.
- Use meios de pagamento para facilitar a vida dos clientes
- Tenha fornecedores e parceiros que podem te ajudar na hora de imprevistos
- Use ferramentas inteligentes para vender mais e gerir melhor.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
