Empreender é um desafio em todos os segmentos: cerca de 30% dos CNPJs cadastrados como Microempreendedor Individual (MEI) fecham após cinco anos de atividade, de acordo com uma pesquisa realizada pelo Sebrae. Ninguém está imune a erros – mas é possível mitigá-los.
Quando se trata do setor de setor de serviços alimentícios (food service), existem algumas situações específicas que podem prejudicar a sua operação e, por consequência, o sucesso do seu estabelecimento. Se você está pensando em abrir um restaurante ou negócio de alimentação, fique atento aos pontos abaixo: se evitados, podem garantir um diferencial competitivo importante.
1- Não fazer plano de negócio
Um erro clássico que muitos donos de restaurantes cometem é não se preparar para o que está por vir. Antes de inaugurar um estabelecimento, é fundamental colocar números em uma planilha, começar a calcular qual a expectativa de faturamento, estimativa de custos e despesas e pensar em como irá funcionar a operação. Todas essas métricas e fluxos devem constar no planejamento do seu negócio. Com isso bem definido, você conseguirá traçar metas a curto, médio e longo prazo e ir atrás do que precisa para alcançá-las.
Tente planejar, pelo menos, os primeiros 6 meses do seu restaurante. É hora de fazer contas e mais contas para garantir que não vai faltar dinheiro no caixa no fim do mês. Esse planejamento evita que você seja surpreendido negativamente no meio do caminho. Dica: use uma margem de 20% a mais em relação ao que você pensa que vai gastar com a abertura do negócio. Empreender sempre envolve lidar com alguma despesa que não estava prevista no orçamento. É melhor ir atrás desse dinheiro antes, e ter uma folga no caixa, do que ter que procurar quando inaugurar o restaurante.
2- Começar com falhas no operacional
Se você não tem experiência prévia no setor de Food Service vale lembrar que, nos primeiros meses, toda pessoa que entrar no seu restaurante será um cliente novo, alguém que quer conhecer o seu negócio. É preciso prestar muita atenção no operacional, acompanhar o trabalho na cozinha, ver a finalização dos pratos, estar junto da boqueta (bancada que separa a cozinha do salão, por onde passam os pratos antes de chegarem às mesas), conversar com os clientes. Lembre-se que, no começo, sua equipe ainda não está calejada – tudo é novo para todo mundo.
Invista sua energia e tempo, neste início, em estar de olho na operação, principalmente em checar se a comida sai conforme o planejado, se o atendimento está bom. Depois, você pode virar o “dono de restaurante/gestor”, mas no começo o foco é 100% em cima da operação. Não esqueça que a divulgação boca a boca é poderosa e, se ela for negativa, pode causar grandes danos ao seu negócio.
Dica: pense nos principais processos do seu estabelecimento. Normalmente, os três pontos abaixo costumam fazer parte de qualquer operação de um restaurante:
- Lista de produção da cozinha: é preciso saber tudo que terá que ser produzido de manhã na cozinha, para não gerar nenhuma bagunça. O que cada pessoa produzirá? Qual a quantidade? É uma conta de matemática que você precisa fazer.
- Lista de mise en place: garanta que todos saibam o que exatamente tem que estar pronto ou preparado em cada praça da sua cozinha. Faça esse checklist antes de abrir o negócio!
Ficha de finalização: Crie um passo a passo para o cozinheiro fazer o prato e, se possível, inclua a foto dele. Como o prato tem que aparecer na boqueta? Às vezes, você visualiza um prato maravilhoso na sua cabeça, mas não é isso que vai chegar para o cliente. Lembre-se: seus cozinheiros estão começando agora, não dá para contar que eles vão executar tudo perfeitamente bem, mas ter uma ficha de finalização ajuda muito.
3- Esperar perfeição para divulgar
Muitos empreendedores do setor de food services têm medo de divulgar o restaurante no começo, porque querem esperar para atrair mais pessoas com tudo “perfeito”. Isso é um erro grave, porque é o trabalho do dia a dia que ensina o que é preciso ser aperfeiçoado. Não tenha vergonha e convide todo mundo da sua rede para ir conhecer o local já na inauguração – família, amigos, vizinhos, quem você puder.
O movimento nos primeiros dias do negócio é fundamental porque gera burburinho e desperta a curiosidade do novo. As pessoas da região passam na frente, veem o restaurante cheio, comentam com outras, ficam com vontade de conhecer. Se você inaugurar o seu restaurante e ele estiver sempre vazio, seu caixa e pode levar meses para se recuperar.
Invista em estratégias de marketing, divulgue nas redes sociais, tenha fotos bonitas no seu cardápio online, convide influenciadores do seu nicho para irem conhecer, faça panfletagem. Só não fique sentado esperando o cliente chegar.
4- Não fazer caixa
O primeiro ano de qualquer restaurante é complicado – a menos que o dono já tenha experiência na área ou o chefe seja muito renomado e, consequentemente, atraia clientela de forma orgânica. O mais comum é, nos primeiros 6 meses, não conseguir lucrar direito. Você, provavelmente, vai errar muito (e aprender com esses erros) e a casa raramente estará lotada. Por isso, é preciso se planejar muito bem financeiramente para conseguir segurar as pontas nesse início, que é tão desafiador.
Não comece um restaurante esperando lucro imediato – e se prepare para ter prejuízo no início.
Dica: faça seu fluxo de caixa de forma organizada desde o início. Hoje existem vários aplicativos – até mesmo gratuitos – e planilhas disponíveis que permitem controlar entrada e saída de dinheiro. Anote o saldo inicial do dia, tudo que entrou e tudo que saiu. Para facilitar, divida por categoria: supermercado, açougue, pagamento de funcionário. Registre tudo que envolve o financeiro. No final do dia, analise o saldo que você tem no caixa e compare com o saldo que está no banco. Se fizer isso todos os dias, você nunca vai perder o controle do seu dinheiro.
5- Ter um cardápio muito extenso
Não é raro donos de restaurantes começarem o seu negócio com um cardápio muito extenso, porque querem oferecer uma variedade de pratos para agradar todo mundo. O que muitos deles não sabem é que isso representa uma ameaça a sua cozinha e à equipe de cozinheiros. Com o passar do tempo, você vai aprender que quanto maior for o seu cardápio, mais difícil é manter um padrão de qualidade. Quanto mais enxuto e inteligente ele for, mais fácil será entregar algo bom ao seu cliente. Com um cardápio menor, você simplifica a vida dos seus cozinheiros.
Imagine um cenário: você tem uma mesa de 8 pessoas no seu restaurante e cada um pede um prato com ingredientes e preparos completamente diferentes. A cozinha vai à loucura.
Com menos opções disponíveis no menu, você reduz a complexidade, ganha mais agilidade e consegue entregar um padrão de pratos melhor. É comum, principalmente no começo do negócio, que os clientes peçam para incluir outros pratos no cardápio, reclamem da falta de variedade, mas não são eles que vão pagar os boletos no dia a dia. No fim, as pessoas vão ao seu restaurante não porque ele tem muitas opções, mas porque a sua comida é boa, e o atendimento também. Às vezes, menos é mais: menos opções e mais padrão e qualidade, lembre-se disso.
7 – Esquecer a matemática básica
CMV (Custo de Mercadoria Vendida), markup, custo de mão de obra, valor do aluguel, faturamento, lucro, fator de correção. Esses são termos e métricas que fazem parte da rotina de todo dono de restaurante. São números importantes que você precisa analisar e ficar sempre de olho. Um erro comum que muitos restaurateurs cometem no início do negócio é não fazer ficha técnica dos pratos.
Quanto custa cada um dos pratos do seu cardápio? Qual preço você vai colocar neles? Qual a margem que você vai ter? Quantos pratos seu restaurante vai ter que vender? Fazer essas fichas técnicas é fundamental antes de inaugurar o seu negócio, e não depois. Saber precificar é um fator básico na vida de qualquer empreendedor.
Acompanhe os indicadores certos, trabalhe com informações precisas e tenha controle sobre os custos da sua operação. Se você não focar nisso desde o primeiro dia, está começando do jeito errado. É a linha básica de gestão que você precisa ter no seu restaurante.
8 – Não contratar gente suficiente
Fase de inauguração, custos altos, despesas que não estavam no planejamento, orçamento controlado. É normal que, ao abrir um restaurante, você queira enxugar gastos de todos os lados, mas não economize na contratação da sua equipe. Tente contratar mais pessoas do que você pensa que irá precisar porque boa parte delas irá embora no primeiro mês – seja para trabalhar em outro lugar ou porque elas não são tão boas quanto você achou que seriam quando as contratou.
Além disso, é preciso considerar imprevistos externos e falta de comprometimento de alguns profissionais. Se você começar o seu negócio com uma equipe muito enxuta, não estranhe se em um dia de trabalho, faltarem 2 ou 3 pessoas e isso prejudicar sua operação, porque você estava operando no limite.
O giro de pessoas no setor de Food Service é alto e talvez, depois de um ano de restaurante, quase ninguém da velha guarda tenha permanecido. Com o tempo é que você vai conseguir entender melhor o mercado, conhecer e conquistar bons profissionais.
9 – Pensar que pode fazer tudo sozinho
Entre as maiores ilusões de um empreendedor ao abrir seu primeiro negócio está a síndrome do herói, do super-homem. É normal achar que você consegue fazer tudo sozinho, afinal está tudo na sua cabeça – foi você quem concebeu a ideia do negócio. Tenha cuidado. Esse é um dos maiores erros que um gestor pode cometer no início de um restaurante. Contador, advogado, chef, gerente – muitos donos de negócio subestimam a importância do papel dessas pessoas ao inaugurar um empreendimento no ramo de Food Service.
No entanto, é fundamental se dedicar àquilo que você é bom de verdade, focar onde pode agregar valor de forma concreta no seu negócio. O restante das funções é preciso aprender a delegar – só assim que seu negócio conseguirá rodar sem que você se envolva em tudo.
O cenário ideal é que, no longo prazo, seja possível orientar, gerenciar e coordenar as peças, para focar seus esforços no que importa: como o seu restaurante consegue obter sucesso e ir para frente.
10 – Focar no lugar errado
Nos primeiros meses de um restaurante, todas as incontáveis demandas vão parecer urgentes e relevantes. Diante desse cenário, novo e desafiador, é muito comum perder o foco e não saber priorizar. Esse é, inclusive, um dos principais erros de quem está começando um negócio, mas aqui vai uma dica que pode fazer a diferença:
- O seu foco, principalmente nos primeiros seis meses, precisa ser na comida e no atendimento.
É claro que é importante divulgar o estabelecimento, pensar em estratégias de marketing, ter estruturas e operações inteligentes. No entanto, a partir do momento em que você abrir as portas do seu negócio, os esforços têm que estar focados na qualidade do serviço e atendimento.
Depois de um tempo você pode ajustar aquele detalhe do site que ainda não está legal, repensar o layout do cardápio, ajustar o modelo da embalagem… Mas, no começo, o foco é na comida e no serviço: isso vai fazer com que os clientes tenham uma boa experiência e queiram voltar ao seu restaurante.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
