No setor de alimentação, cada grama de ingrediente conta. Se você não sabe exatamente quanto custa o prato que sai da cozinha do seu restaurante, as chances de o lucro sumir entre o fogão e o caixa são altas.
Nesse cenário, controlar o CMV pode ser a diferença entre um restaurante que prospera e um que luta para pagar os boletos.
Confira a seguir como calcular o CMV no seu restaurante para ter o controle total do seu estoque e da sua precificação. E, para facilitar o seu cálculo, confira nossa planilha de cálculo do CMV.
O que é CMV em restaurantes?
O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) em um restaurante é o valor gasto com todos os insumos e ingredientes necessários para preparar os pratos e bebidas vendidos em um determinado período.
Ele representa o custo direto da produção alimentícia, excluindo gastos fixos como aluguel, luz e salários.
Para quem trabalha com comida, o CMV é o indicador mais fiel da eficiência da cozinha. Ele mostra se você está desperdiçando ingredientes, se as porções estão maiores do que deveriam ou se os seus fornecedores estão pesando demais no seu bolso.
Confira: 5 conselhos do Chef Rafael Gomes para uma cozinha de sucesso
Qual a importância do CMV para o seu restaurante?
O CMV é o termômetro do seu lucro bruto. Sem ele, você corre o risco de vender muito e, ainda assim, não ver a cor do dinheiro no fim do mês. Ele permite que você identifique onde o dinheiro está sendo jogado fora e ajuda a tomar decisões estratégicas.
Ter esse controle no dia a dia ajuda a:
- identificar pratos que têm custo alto e pouca margem;
- monitorar o desperdício e o desvio de mercadorias no estoque;
- ajustar o cardápio de acordo com a sazonalidade dos ingredientes;
- garantir que o preço cobrado no balcão seja justo para o cliente e lucrativo para você.
O que entra no cálculo do CMV em um restaurante?
No cálculo do CMV do restaurante entra tudo o que compõe o prato e o copo que o seu cliente consome. Isso vai desde a proteína principal até os temperos, óleos de fritura, guarnições e as bebidas que acompanham o pedido.
Para não errar na conta, o segredo é separar o que é custo do que é despesa:
- Custos (entram no CMV): é tudo aquilo que você tira do estoque para transformar em venda. Se a cozinha não funcionar hoje, esse gasto não acontece. Inclui proteínas, vegetais, grãos, bebidas, temperos e até a embalagem descartável que acompanha o pedido no delivery;
- Despesas (não entram no CMV): são os valores necessários para manter o restaurante de portas abertas, independentemente de quantos pratos saiam da cozinha. Exemplos comuns são o aluguel do ponto, conta de luz, internet, marketing, produtos de limpeza e o salário fixo da sua equipe.
Misturar estes conceitos pode fazer o seu prato parecer muito mais caro do que realmente é, distorcendo a sua margem e prejudicando a sua competitividade no mercado.
Como calcular o CMV do seu restaurante?
Para calcular o CMV do restaurante, você deve somar o valor total do seu estoque inicial com as compras feitas no mês e subtrair o valor do estoque que sobrou no último dia. O resultado mostra quanto custou cada prato servido no período analisado.
A fórmula é:
CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final
Exemplo prático de cálculo do CMV em restaurante
Imagine que você tem uma hamburgueria. No dia 1º do mês, você tinha R$ 5.000,00 em insumos (pães, carnes, queijos). Durante o mês, você comprou mais R$ 10.000,00 em mercadoria. No dia 30, após a contagem, viu que sobraram R$ 4.000,00 em estoque.
A conta fica assim:
- R$ 5.000 (Estoque Inicial) + R$ 10.000 (Compras) = R$ 15.000;
- R$ 15.000 – R$ 4.000 (Estoque Final) = R$ 11.000.
Nesse caso, o seu CMV em reais foi de R$ 11.000,00. Se o seu faturamento total foi de R$ 30.000,00, o seu CMV em porcentagem foi de 36,6% (R$ 11.000 / R$ 30.000 x 100).
Como calcular o CMV de um prato?
Para calcular o CMV de um prato específico, você deve utilizar a ficha técnica da receita. O cálculo consiste em somar o custo exato de cada ingrediente usado na porção e dividir o valor total pelo preço de venda do prato.
A ficha técnica é o mapa da mina para qualquer chef ou dono de restaurante. Nela, você coloca cada item na ponta do lápis:
- Insumos base: o peso exato da carne, arroz, massa ou qualquer base do prato;
- Complementos: molhos, queijos e saladas que compõem a montagem;
- Temperos e óleos: uma estimativa do custo de sal, gordura e ervas usados no preparo;
- Embalagem: caso o prato seja focado em delivery, o custo do recipiente deve entrar aqui.
Baixe agora: Planilha de ficha técnica para bares e restaurantes
Exemplo de cálculo unitário de hambúrguer
Imagine que o seu hambúrguer mais vendido tem os seguintes custos por unidade:
- Pão brioche: R$ 1,80;
- Blend de carne (180g): R$ 5,20;
- Queijo e molho: R$ 2,00;
- Embalagem e guardanapo: R$ 1,00.
Somando tudo, o custo total de produção é de R$ 10,00. Se você vende esse burger por R$ 35,00, o cálculo para saber o CMV em porcentagem é simples: (R$ 10,00 / R$ 35,00) x 100 = 28,5%.
Ter esse número na mão permite que você saiba exatamente qual prato do cardápio traz mais lucro e qual está apenas fazendo volume sem ajudar no fechamento do mês.
Qual o valor ideal do CMV para um restaurante?
O valor ideal do CMV para restaurante costuma ficar entre 25% e 35% do faturamento bruto. Como o setor de alimentação possui despesas operacionais pesadas, se o custo dos ingredientes passar de 40%, a margem de lucro líquido pode ficar comprometida.
Se o seu número estiver acima dessa média, pode ser hora de ligar o alerta e revisar:
- Fichas técnicas: verifique se as porções estão sendo seguidas à risca pela equipe;
- Preços de venda: talvez seja necessário atualizar os valores do cardápio;
- Negociação com fornecedores: busque alternativas ou parcerias para compras em maior volume.
Dominar esses números permite que você foque no que realmente importa: servir uma comida de qualidade com a tranquilidade de que o seu restaurante está crescendo com saúde financeira.
Para ajudar você a organizar esses dados sem complicação, baixe nossa planilha gratuita de cálculo de CMV para restaurantes e comece a controlar seu lucro agora mesmo.
Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio.
