O universo da gastronomia vai muito além de criar pratos saborosos para os clientes. Essa foi uma das primeiras lições que o Chef Rafael Gomes aprendeu, na prática, quando começou a trabalhar em restaurantes. Eleito Chef do Ano pela Veja Comer & Beber RJ em 2023 e 2024, o vencedor do MasterChef Profissionais 2018 construiu sua carreira ao lado de ícones da gastronomia mundial, como Daniel Humm e Mauro Colagreco, e aprendeu na prática os segredos que mantém um restaurante de sucesso.
Com passagens em cozinhas renomadas, de Nova York a Paris, Rafael aprendeu que ser chef e gerir um restaurante é muito mais do que apresentar pratos bem elaborados: envolve organização, criação de processos, liderança, e a capacidade de inspirar a equipe.
“Ser chef é muito mais, é dedicação o tempo inteiro, 24 horas por dia, sete dias por semana. Minha preocupação gira em torno do negócio como um todo, desde ter produtos de qualidade para entregar ao cliente o melhor da gastronomia até trâmites administrativos envolvidos em gerir um estabelecimento”, revela Rafael.
À frente de operações gastronômicas espalhadas pelo Brasil, após muitos erros e acertos em diferentes cozinhas, o Chef compartilha abaixo cinco dos principais conselhos que daria hoje para quem quer empreender no setor:
1) Identifique os talentos na sua equipe
Rafael percebeu cedo que, assim como numa receita, uma equipe que atua em restaurantes precisa dos “ingredientes certos” para funcionar bem, em harmonia. “O primeiro passo é saber identificar as forças e fraquezas de cada membro da sua equipe. As pessoas não vão ter as mesmas habilidades, então é crucial entender onde cada uma se destaca”. Cada um tem um papel único e insubstituível, e cabe ao gestor/líder reconhecer os pontos fortes de cada profissional e aproveitar esses talentos específicos. Assim, é possível delegar funções com eficiência, maximizando o desempenho individual e, claro, melhorando o resultado final no prato.
2) Se busca consistência, padronize processos
Para o Chef, uma cozinha sem protocolos é como uma receita sem proporções. Ele acredita que, ao definir processos claros e promover uma cultura de excelência, garante que o mesmo padrão de qualidade seja mantido em cada prato servido, mesmo na sua ausência. Para isso, é fundamental investir na formação da equipe e treiná-la frequentemente para que os processos sejam seguidos com rigor. “Isso significa que a qualidade nunca é negociável e todos entendem que cada prato reflete o nome do restaurante e a nossa reputação”, reforça Rafael.
3) Seja um líder, não apenas Chef
Liderar uma cozinha exige muito mais do que comandar uma equipe e delegar: é preciso construir uma relação de confiança mútua e abrir espaço para a troca de ideias. “Liderar não é falar alto, não é dar chicotada, isso é ser “o chefe”/boss. O líder dá exemplo, ele ouve, entende, motiva. Para mim, a liderança vem de dentro, de tudo que você já viveu, das experiências que passou”. Inspirado pelas suas vivências em restaurantes ao redor do mundo, ele entende que a confiança é construída ao longo do tempo, e acredita que ouvir os colaboradores e oferecer feedbacks consistentes cria um ambiente onde todos se sentem valorizados e, consequentemente, motivados. “Quando a equipe percebe que é parte integrante do sucesso do restaurante, o comprometimento aumenta”, completa Rafael.
4) Forme líderes dentro da sua equipe
Rafael acredita que o segredo para gerir várias operações simultaneamente e garantir a qualidade, mesmo à distância, é desenvolver líderes dentro da própria equipe. “Identifique alguém que possa ser seu “braço direito”, que conheça sua visão e seus valores tão bem quanto você”, destaca o Chef. Esse é o profissional que estará apto a tomar decisões difíceis quando for necessário e que manterá o padrão da cozinha impecável, mesmo na sua ausência. “Com uma equipe assim, posso sair de cena com a confiança de que o espetáculo continuará, sempre com o mesmo nível de excelência”, reforça.
5) Use a tecnologia a seu favor
Diante de uma rotina tumultuada, na qual é preciso comandar múltiplas operações em diferentes locais, contar com ferramentas e parceiros de alto nível é fundamental quando se visa o sucesso de um negócio.“ Não seria possível sem as soluções que hoje uso, que me apoiam em diferentes demandas – do controle de estoque à gestão de vendas”. As tecnologias disponíveis hoje no mercado, ao integrar funcionalidades administrativas com a operação, facilitam os processos e mantêm a organização de qualquer empresa. “Com essa facilidade, eu consigo manter uma operação rodando perfeitamente em qualquer lugar do país”, finaliza o Chef.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
