Gerir um restaurante ou qualquer negócio de Food Service é um desafio diário que envolve encontrar o equilíbrio certo entre paixão e pragmatismo. Não basta ter pratos deliciosos ou um ambiente acolhedor; é preciso garantir que as contas fechem no fim do mês, e é aí que entra a famosa margem de lucro. Para muitos, ela é a linha tênue entre o sucesso e o fracasso.
Para que a gestão do estabelecimento seja feita de maneira eficiente, é necessário entender bem como funciona o mercado de Food Service. A margem de lucro, por exemplo, é um ponto crucial para qualquer empreendedor, independentemente do setor.
O que é margem de lucro?
A margem de lucro é uma métrica usada para avaliar a saúde financeira de um restaurante em porcentagem: se o lucro é o que “sobra” no caixa do negócio depois de pagar todas as contas, a margem de lucro é este valor sobre o valor total arrecadado pelo negócio.
A falta de um cálculo preciso de margem de lucro pode gerar preços inapropriados e até a perda de lucratividade.
Como calcular a margem de lucro?
Existe uma fórmula simples e rápida para se calcular o lucro de um restaurante: total de vendas – custo operacional.
Enquanto o total de vendas considera tudo que foi comercializado em um estabelecimento durante um determinado período, o custo operacional leva em conta gastos com a administração do negócio, compras de insumos e também impostos.
Sabendo o lucro, é possível calcular, então, a margem de lucro. Enquanto o lucro é o valor resultante da diferença (subtração) entre o faturamento e os custos, a margem de lucro é um valor em porcentagem que estabelece quanto o negócio ganha — ou seja, lucra — com a venda de um produto ou serviço.
Para calcular a margem de lucro, basta dividir o lucro pela receita total e multiplicar este resultado por 100 — sendo a receita a soma do valor total recebido em vendas pelo restaurante.
Para ficar mais claro, confira um exemplo prático: um restaurante teve uma receita mensal de R$ 10 mil durante um período específico e os custos totais foram de R$ 3 mil. Neste cenário, foi obtido um lucro de R$ 7 mil. Então, aplique os números alcançados na fórmula:
- Divida o lucro pela receita (R$ 7 mil ÷ R$ 10 mil);
- Multiplique o resultado da primeira equação por 100 e, assim, você terá a porcentagem de lucro do restaurante naquele período (0,7 x 100 = 70%).
Além da margem de lucro total, também é possível usar a mesma fórmula para descobrir a margem de lucro por item do cardápio, individualmente. Desta forma, o empreendedor consegue identificar os produtos mais lucrativos, podendo pensar em uma estratégia de vendas a partir deles.
Confira mais um exemplo:
- Um item do cardápio é vendido a R$ 100,00 e o seu custo de produção é R$ 80,00. Neste caso, o lucro é de R$ 20,00;
- Então: 20 ÷ 100 = 0,2 x 100 = 20%.
Margem bruta x margem líquida
Dentro do cálculo de margem de lucro existe ainda outra divisão: margem bruta e margem líquida. A primeira contempla somente os custos relacionados ao produto em específico (insumos, por exemplo), já a segunda inclui outros custos do negócio (impostos, salários e despesas administrativas).
Os custos relacionados aos produtos são considerados variáveis, já que mudam de acordo com o ritmo de produção e vendas do restaurante. Por outro lado, os custos do negócio são fixos, já que devem ser pagos independentemente das vendas. Enquanto a margem bruta demonstra a lucratividade das vendas, a margem líquida traz a lucratividade total do negócio.
Qual é a média de lucro ideal?
Apesar de não existir um número exato, já que este índice depende da consideração de diferentes fatores, a margem de lucro ideal no setor de Food Service costuma variar entre 10% e 20%.
Atualmente, não há uma regulamentação nacional que delimita a margem de lucro permitida por lei para cada setor. Porém, é importante tomar cuidado com os aumentos de preços injustificáveis. Segundo o Artigo 39 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, “elevar sem justa causa o preço de produtos ou serviços” é considerada uma prática abusiva. Órgãos reguladores, como o Procon (Programa de Proteção e Defesa do Consumidor), costumam fiscalizar este tipo de prática.
Como aumentar a margem de lucro de um restaurante
O caminho mais óbvio para aumentar a margem de lucro de um restaurante é pensar em formas de redução de custo. Entre elas, estão:
- Economizar nas contas de água e luz, com a simples substituição ou manutenção de equipamentos antigos;
- Trocar a marca de insumos — desde que isso não afete a qualidade das suas entregas;
- Negociar preços com fornecedores;
- Reduzir desperdícios;
- Considerar a sazonalidade de ingredientes para aproveitar preços mais baixos na hora da compra, etc.
No entanto, existem outras estratégias eficazes que também podem ajudar na hora de aumentar a margem de lucro de um Food Service.
Fazer promoção de ações para atrair novos clientes é uma delas: o empreendedor pode aproveitar ocasiões especiais, como, por exemplo, o Dia dos Namorados, para investir em diferentes maneiras de conquistar a atenção de novos consumidores.
Aumentar a percepção de valor do que é servido no seu estabelecimento também é uma opção. Para isso, pense além dos ingredientes que vão nos pratos e bebidas: invista em treinamentos para a equipe de atendimento, use a decoração para tornar o ambiente aconchegante e crie experiências completas e diferenciadas no seu estabelecimento para o cliente.
Manter um bom controle do CMV (Custo de Mercadoria Vendida) também é uma ótima estratégia para ter uma boa margem de lucro no seu restaurante. Esta métrica, que calcula o custo dos produtos que foram vendidos durante um período, colabora diretamente para o planejamento e a gestão financeira do seu negócio.
Por fim, integrar suas operações usando a tecnologia como aliada também trará mais eficiência para a sua gestão — seja controlando o fluxo de caixa ou oferecendo aos clientes mais facilidades em relação aos meios de pagamento. Atualmente, existem diversas ferramentas que te ajudam a gerir melhor o seu negócio e, consequentemente, vender mais.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
