Se você atua no setor de Food Service ou é entusiasta do mundo da gastronomia provavelmente já ouviu falar em dark kitchen. Também conhecidas como “ghost kitchens” ou “cooking clouds”, estas cozinhas são espaços projetados exclusivamente para preparar refeições que serão entregues, sem um restaurante físico para receber clientes. Ou seja: o foco de uma dark kitchen é 100% no delivery.
Estes espaços são ideais para quem deseja testar novos conceitos de menu, expandir o negócio ou até mesmo entrar no mercado de delivery sem os altos custos de um restaurante tradicional. Com o aumento das plataformas de entrega, estas cozinhas oferecem uma solução prática e eficiente para atender à demanda crescente por refeições prontas e deliciosas.
De acordo com a ABF (Associação Brasileira de Franchising), no segundo trimestre do ano de 2021, 57,4% das franquias brasileiras já haviam adotado este modelo de negócio. Já segundo um levantamento de 2020 da revista Bares & Restaurantes, empresários do ramo gastronômico que aderiram às dark kitchens disseram ter aumentado o faturamento de seus negócios em até 50%.
Abaixo, veja mais sobre o modelo de negócio:
O que é uma dark kitchen?
Uma dark kitchen é um espaço destinado à produção de alimentos exclusivamente para operações de delivery. Também chamadas de “cozinha fantasma” ou “secreta”, é um estabelecimento que não tem área de atendimento ao cliente, ou seja, salão, mesas e cadeiras para receber aqueles que querem consumir no local.
Como oferece opções somente para o modelo de entrega, a demanda deste tipo de negócio é recebida on-line, via aplicativos de delivery ou redes sociais.
Devido a esta característica, as dark kitchens possuem um mobiliário focado apenas em cozinhar e não costumam permitir que os clientes comprem os produtos pessoalmente — mesmo que seja apenas para retirada.
O surgimento da tendência remete ao Reino Unido. De acordo com o jornal The Guardian, a líder global do conceito é a Deliveroo, empresa britânica de entrega de comida que abriu a sua primeira dark kitchen em Londres, em 2016. Com o crescimento dos aplicativos de delivery, o modelo foi se espalhando pelo mundo e se tornando ainda mais popular.
No Brasil, as primeiras dark kitchens abriram na capital paulista pouco antes da pandemia de Covid-19. No entanto, o conceito se popularizou mesmo em 2020, durante a pandemia.
Considerada uma tendência ainda em crescimento, um estudo realizado pela Coherent Market Insights projeta que o mercado global de dark kitchens atingirá a marca de US$ 157,26 bilhões até 2030.
Como funciona uma dark kitchen na prática?
Na prática, as dark kitchens não são tão diferentes das cozinhas de restaurantes tradicionais: elas costumam contar com fogão industrial, coifa, refrigerador e todos os outros itens que uma cozinha profissional necessita para funcionar. O que difere neste modelo de negócio é a gestão e o uso da tecnologia — que tem um papel muito relevante para sua operação e sucesso.
A maior diferença é que, neste sistema, o cliente acessa o cardápio e faz o seu pedido totalmente on-line para recebê-lo diretamente em seu endereço via plataformas de delivery — próprias ou terceirizadas.
Com o objetivo de otimizar a operação, algumas das tecnologias que costumam ser usadas neste modelo são, além das próprias plataformas de delivery, os sistemas de integração de gestão financeira e controle de estoque; aplicativo para rastreio e comunicação com entregadores; plataformas para gestão de entrega de pedidos; etc.
As dark kitchens são uma opção tanto para franquias quanto para restaurantes menores, que não têm espaços físicos para acomodar clientes. Como o objetivo é produzir especificamente para o delivery, este modelo permite ainda que um grupo de diferentes restaurantes possa operar na mesma dark kitchen. Nestes casos, existe a possibilidade de dividir as despesas de locação, compra de equipamentos e outros custos que envolvem um negócio.
Quais as vantagens de uma dark kitchen?
O principal benefício das dark kitchens é a redução de custos gerais. Por não ter a necessidade de manter uma fachada e uma estrutura de salão para acomodar clientes, gastos como aluguel, mobília e utensílios tendem a ser mais baixos. O fato de não precisar de mão de obra para atendimento também diminui os custos operacionais do negócio.
Além disso, as dark kitchens não precisam se preocupar tanto com a localização do espaço quanto um restaurante tradicional. Espaços menores e em áreas com aluguéis mais baixos ajudam ainda mais a diminuir os custos do estabelecimento.
Sem a limitação do espaço físico para atender os clientes, as cozinhas fantasmas podem lidar com demandas maiores. Outra vantagem que este tipo de espaço oferece é a praticidade e a flexibilidade para os restaurantes se dedicarem às entregas sem abrir mão da operação em pontos físicos.
Este modelo de negócio também permite a criação de cardápios mais extensos. Afinal, parte dos custos e despesas que seriam gastos com a infraestrutura de um salão, por exemplo, podem ser direcionados para diversificar o menu.
Redução de custos, flexibilidade, aproveitamento de dados dos clientes, escalabilidade e foco no delivery são algumas das vantagens proporcionadas por este modelo de negócio. Se você está pensando em entrar no mundo do Food Service ou até mesmo em expandir o seu estabelecimento, as dark kitchens podem ser uma boa alternativa
Principais desafios
Já as preocupações que podem surgir ao optar por uma dark kitchen envolvem a terceirização das entregas — e as taxas praticadas pelas plataformas de delivery —, além da pressão para investir em marketing digital, já que estes estabelecimentos não têm uma vitrine tradicional como a dos restaurantes convencionais.
Outro ponto de atenção é a regulamentação. Conforme reforça a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), “o impacto deste tipo de estabelecimento é econômico, urbanístico e sanitário”.
Os negócios deste modelo devem seguir as regulamentações locais. A cidade de São Paulo, por exemplo, se baseia em uma norma na esfera ambiental: a Portaria da Secretaria Municipal do Verde de Meio Ambiente – SVMA nº 46, de 14 de junho de 2024.
Além disso, para manter a praticidade, a variedade de pratos e as facilidades de pagamento, a operação de uma dark kitchen depende muito da tecnologia. Ferramentas digitais, como sistemas integrados de controle de estoque e plataformas de gestão de pedidos, permitem que este tipo de negócio centralize as operações e responda rapidamente às demandas, evitando desperdícios e maximizando a produtividade — e, consequentemente, os ganhos do estabelecimento.
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Este conteúdo é uma forma de apoiar empreendedores na sua jornada. No entanto, cada estabelecimento é único e nem todas as dicas aqui podem se aplicar ao seu negócio
